il LIEVITO di BIRRA è naturale e contiene microorganismi vivi che, durante la lievitazione, producono anidride carbonica. Questa lievitazione, non solo rende il pane soffice e gradevole, ma compie una sorta di digestione del cereale. Può causare disturbi alle persone intollerante o allergiche al lievito di birra.
il LIEVITO CHIMICO è a base di acido tartarico e bicarbonato di sodio che, combinati insieme, producono una reazione chimica
innocua, sviluppando anidride carbonica. Il pane ottenuto con questo lievito è gonfio e soffice, ma meno digeribile rispetto a quello lievitato con lievito di birra.
La POLVERE LIEVITANTE per dolci è a base di CREMORTARTARO (acido tartarico), detto anche "tartaro delle botti". L'acido tartarico è un derivato della fermentazione dell'uva che si deposita nelle botti del vino; non è un vero e proprio fermento ed è privo di microorganismi vivi. Esso agisce producendo anidride carbonica, reazione che rende soffici i cibi. Si utilizza per dolci, ma può essere usato per il pane in caso di intolleranza al lievito vivo.
I LIEVITI INDUSTRIALI contengono polifosfati: meglio evitarli.
La LIEVITAZIONE NATURALE A PASTA ACIDA è sicuramente il miglior modo per la preparazione del pane il cui valore nutrizionale diviene nettamente superiore a quello lievitato con il lievito di birra: si ottiene un prodotto parzialmente predigerito (come accade anche per lo yogurt) che contiene lattobacilli utili all'intestino, lieviti di diversi ceppi (non solo Saccaromicies cerevisiae, quindi con un impatto meno squilibrante per la flora batterica intestinale), con un indice glicemico più basso e maggior biodisponibilità di minerali.
Tratto da "Le ricette del Metodo Kousmine " di Marina Grassani
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